腊肉，是土家族招待客人的传统主用食品。特别是杀年猪后，土家族兴“喝刨汤”的传统习俗，就是接不少亲戚朋友，痛痛快快地吃一顿鲜猪肉。一是庆祝五谷丰登、六畜兴旺；二是体现土家族生活和谐；三是体现土家族保持传统民俗“好食共尝”的互爱友谊，同时也体现主人的大方。

土家族不光靠自己勤劳而获丰盛的肉食品，更为独特的是，他们还会对肉食延长保质而独创出一种自身民族风味的传统食品名产经验。从中可以改善自身平时生活水准，同时还蕴含着相当深厚的自身民族饮食文化。它就是—土家族腊肉。

土家族腊肉早就闻名于世，据说，过去土司还把腊肉作为佳品进贡朝庭。经过年百年来的传承和发展，土家族腊肉已经闻名国内外，并曾被评为中华传统八大菜系之一。其中就有腊肉炖干竹笋、腊肉炖干蕨菜、腊肉蒸排骨、青椒炒腊肉片等。



据《易经·噬嗑卦二十一》上记载：“六三，噬腊肉，遇毒，小吝，天咎。”证明腊肉已经有了三千多年的历史。


在春秋时期，孔夫子品尝到腊肉后曾说：“只要送我十条腊肉，谁我都教。”在古代不少语言中，将腊肉称为“柬修”，就是指一捆干肉之意。可想而知，腊肉的制品早在三千多年前就已经产生。对于土家族对腊肉的制作是多少年时间，尚无古籍记载。但通过土家族的发展史来验证，土家族的先民凭自己的聪明智慧，创造了不少的传统食品文化，相信“腊肉”也不会例外。土家族人有这么一句俗话：“愚要读书，穷要喂猪。”特别讲究的是喂年猪，哪怕家里穷得揭不开锅，但喂猪是少不了的。到过年前个把月，不管遇到任何亲戚朋友，首先就会问道：“杀年猪了没有？有多重啊......？”如果过年没有杀猪，就等于是一种耻辱，就会被对方看不起，认为你一家人太懒了，给你就是一种鄙视的眼光。如果说年猪杀得大，别人就会伸出大拇指来称赞。因为腊肉是土家族人逢年过节走亲访友不可缺少的礼物。如土家族人求亲，就离不开腊肉，而且还要送腊肉猪腿，配上一块正宝肋腊肉，才能体现你家富有。对于过年用猪头腊肉祭祖，吃腊猪头肉过大年，可以说是土家族保持千百年的传统习惯。

土家腊肉制作八大秘籍



秘籍之一是时间：必须进入腊月后，腊月初八俗称“腊八”是腊肉制作最佳季节。



秘籍之二是猪肉的选择与重量：要看猪的膘肥体壮，一般挑选猪前胛腿肉与方肉为最佳，因为它瘦肉较多，可以达到肥瘦兼顾。肉块不宜过大，每块在三至四斤为佳。



秘籍之三是提前备办腊肉有关作料：其主要原料是食盐，其二是花椒，其三是八角，其四是木浆子（可防几年不变质），其五是土辣椒，把这些作料制作成粉末拌匀。猪刚杀后一小时是上作料的最佳时间（趁肉的热量可以尽快融化吸收）。



秘籍之四是制作腊肉的盛装物品：最好是大陶瓷缸或木桶，用清泉水烧开80度冲洗净后，再用柴火把缸或木桶熏干消毒，而后再洒些苞谷酒在缸或木桶内，就算整个盛装物已完备。然后把已拌好作料的猪肉往缸或木桶内一层层地铺放，边铺放还可以洒些作料在上面，整个腌制就完成了。



秘籍之五是腌制时间：为半月，中期5天轮翻一次。



秘籍之六是熏制工作准备：首先做好挂肉的木棒或木炕，上面按尺寸打牢铁钉，微向上翘，用牢实的山藤或其它绳索把木棒或木炕上挂在火炕上面，离火炕不低于二米二左右。在挂肉时，注意肉与肉之间的距离要适当（太近的话，熏肉不匀）。



秘籍之七是正式熏肉：首先选择生枞树、松柏、香叶之类树枝叶，用干木柴引燃慢慢进行熏制。在火大时，还可以添加一些柚皮、桔皮、花生壳、葵花壳、板栗壳、核桃壳等烧化。先一天，可以火势大一些，后随之慢小火熏之，达到烟火不断，可以熏烤对年立夏。



秘籍之八是贮藏：把已经熏好的腊肉下炕，等稍微冷却后，可埋藏在稻谷中收藏，通过谷壳来吸收腊肉部分水量，使腊肉更易贮存，夏秋蛇虫不爬，经六月而不变质，三至五年经久不腐。



来凤土家族人这种腊肉的制作，不光是针对猪肉，而对牛肉、羊肉及其它肉食类都可以仿照制作，同样也可称为佳味食品。这种腊肉制作技术，来凤土家族人普便都会。特别是大河白岩山、老板沟、茶园坡、五道水；革勒乡的天山坪、大堰塘、清太坪；三胡乡的柏杨；绿水乡的五台坪；漫水乡的鱼塘、金竹；百福司镇的河东等地，都有腌制腊肉的传统习惯。这些地方腌制的腊肉，皮色较黑带黄，肉色似火（如同枞树油色），红艳喜人，嚼在嘴里，满口出香，牙缝留香，可以让美食者明显地感到肥不腻口，瘦不卡牙，并具有开胃、去寒、消食等作用与功能。土家族苞谷酒有“开坛香十里，惹醉外乡人”的赞语，土家族腊肉也有“一家炒腊肉，百家闻味美”的赞语，不愧为土家族肉食品文化的一绝。