大头菜，俗称“大蔸菜”。此菜在地方志上少有记载其它书籍上也尚无据可查，所以无法阐述出大头菜流传到土家族地域的准确时间。但是在鄂、湘、渝边土家族居住地域，种植大头菜的传统历史比较悠久，特别对此种菜的加工制作，保持着独特的工艺技巧。此菜色、香、味俱全，食之有着咸脆、醇香、松酥之口感，堪称土家族咸菜中的一绝。



在土家族居住地域，大头菜的口品种不太多，基本上在二十世纪八十年代以前都是以栽种本地大头菜为主，虽然个头不大，但它均匀整齐，叶片较多，易于加工制作。通常见土家族人把大头菜当着一种最“贱”的菜来栽种，因为它耐旱耐涝，只要栽下土泼几次粪水，它都可以长势良好，收获也佳。

大头菜种植方法：先播种育苗，待苗长到五寸长后，就可以移栽。

大头菜移栽土壤的选择：一是选择土质松软的黑土地，二是要深耕，把土拌细，形成一米五见厢，并理好沟，易于管理。



移栽方法：按照一尺二见方打窝，多施底肥（菜枯拌猪、牛、羊、鸡、鸭粪均可），填入窝中，后用土覆盖，垒成小包，而后用手指刨开，把菜苗栽上即可。苗成活后，可十天泼一次淡粪，到大头菜徒长期，必须进行薅草管理，并多追加干大粪，促成长个，如果个长冒出土壤，马上用泥土蒙上。

大头菜的收获：一般在两个半月内时间就可以收获。收获时要选择晴天，把大头菜拔出后，放置在土面上，让其日晒雨淋半月后，就可除掉须根、泥沙，到河沟里进行清洗。然后就四个一束，用稻草捆扎，用竹篙或绳索架好，放置在太阳光下曝晒（也可以晾在通风向阳的地方）。见大头菜叶片枯干、个头松软、水份晒干后就可取下，再次用清水洗净，沥干后就可以加工制作。

大头菜简易制作方式：一般是普通百姓传统手工制作。主要制作方式是把大头菜叶、个分开，把叶用刀切成细末，把大头菜个切成细丝（也有切成片），再通过太阳曝晒三至四天后，用食盐拌均匀，双手对叶、丝进行搓揉，一直到松软适当，然后把花椒、辣椒、八角、胡椒等着料拌入进坛。可用明水坛盛装，也可用倒扑坛盛装进行保管。这种管理方式，可长至三年不变质，食之脆、酥、辣、酸可口。



精加工制作方式：

一、加工前的准备，首先把备好的陶缸（或不漏水的木缸）用山泉水冲洗净、沥干，再用一定数量的苞谷酒，喷洒在缸内进行消毒处理；

二、备好泡制着料，如食盐、花椒、辣椒、八角、胡椒等；

三、把已晒好的大头菜除掉叶片，把个用山泉水冲洗净后沥干，再把每个大头菜用菜刀在中间划上一条口，在口中灌入着料，又把整个大头菜在着料中打滚式拌匀，就可以一个个地放入陶缸中，每放一层，还可以再洒少许着料，这样一直放置到平缸为止，然后用塑料纸覆盖陶缸进行密封。这是一种干浸方式。另一种是浸泡方式，就是把山泉水烧沸100度后进行冷却，放入陶缸内，把着料加入拌均匀，后放大头菜，可以连叶带个一起浸泡，同样用塑料纸密封，上面可用稀泥覆盖。

四、泡制的大头菜到十个月后，就可以打开密封盖，把大头菜捞出，人工切成细丝后，再用手反复在簸箕中搓揉细丝，一直到大头菜丝松酥柔软为止。然后再把着料拌入，就可以装坛。

装坛：装坛也十分讲究，一是要把坛洗净，用苞谷酒喷洒消毒；二是不能盛装得太满；三是要往坛中淋入烧沸成熟的植物油，把大头菜全部盖住；四是用塑料纸密封，然后用胶圈箍紧再盖坛盖，最后还要用白蜡把盖固定密封。

家族大头菜在制作加工上，都是利用传统小作坊进行制作，而且不易外传，长期保持着自己的特色优势来占领销售市场。加上大头菜的色、香、味俱全，还有开胃消食、去寒等功能，深受男女老少的喜欢。