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大头菜

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大头菜,俗称“大蔸菜”。此菜在地方志上少有记载其它书籍上也尚无据可查,所以无法阐述出大头菜流传到土家族地域的准确时间。但是在鄂、湘、渝边土家族居住地域,种植大头菜的传统历史比较悠久,特别对此种菜的加工制作,保持着独特的工艺技巧。此菜色、香、味俱全,食之有着咸脆、醇香、松酥之口感,堪称土家族咸菜中的一绝。



在土家族居住地域,大头菜的口品种不太多,基本上在二十世纪八十年代以前都是以栽种本地大头菜为主,虽然个头不大,但它均匀整齐,叶片较多,易于加工制作。通常见土家族人把大头菜当着一种最“贱”的菜来栽种,因为它耐旱耐涝,只要栽下土泼几次粪水,它都可以长势良好,收获也佳。

大头菜种植方法:先播种育苗,待苗长到五寸长后,就可以移栽。

大头菜移栽土壤的选择:一是选择土质松软的黑土地,二是要深耕,把土拌细,形成一米五见厢,并理好沟,易于管理。



移栽方法:按照一尺二见方打窝,多施底肥(菜枯拌猪、牛、羊、鸡、鸭粪均可),填入窝中,后用土覆盖,垒成小包,而后用手指刨开,把菜苗栽上即可。苗成活后,可十天泼一次淡粪,到大头菜徒长期,必须进行薅草管理,并多追加干大粪,促成长个,如果个长冒出土壤,马上用泥土蒙上。

大头菜的收获:一般在两个半月内时间就可以收获。收获时要选择晴天,把大头菜拔出后,放置在土面上,让其日晒雨淋半月后,就可除掉须根、泥沙,到河沟里进行清洗。然后就四个一束,用稻草捆扎,用竹篙或绳索架好,放置在太阳光下曝晒(也可以晾在通风向阳的地方)。见大头菜叶片枯干、个头松软、水份晒干后就可取下,再次用清水洗净,沥干后就可以加工制作。

大头菜简易制作方式:一般是普通百姓传统手工制作。主要制作方式是把大头菜叶、个分开,把叶用刀切成细末,把大头菜个切成细丝(也有切成片),再通过太阳曝晒三至四天后,用食盐拌均匀,双手对叶、丝进行搓揉,一直到松软适当,然后把花椒、辣椒、八角、胡椒等着料拌入进坛。可用明水坛盛装,也可用倒扑坛盛装进行保管。这种管理方式,可长至三年不变质,食之脆、酥、辣、酸可口。



精加工制作方式:

一、加工前的准备,首先把备好的陶缸(或不漏水的木缸)用山泉水冲洗净、沥干,再用一定数量的苞谷酒,喷洒在缸内进行消毒处理;

二、备好泡制着料,如食盐、花椒、辣椒、八角、胡椒等;

三、把已晒好的大头菜除掉叶片,把个用山泉水冲洗净后沥干,再把每个大头菜用菜刀在中间划上一条口,在口中灌入着料,又把整个大头菜在着料中打滚式拌匀,就可以一个个地放入陶缸中,每放一层,还可以再洒少许着料,这样一直放置到平缸为止,然后用塑料纸覆盖陶缸进行密封。这是一种干浸方式。另一种是浸泡方式,就是把山泉水烧沸100度后进行冷却,放入陶缸内,把着料加入拌均匀,后放大头菜,可以连叶带个一起浸泡,同样用塑料纸密封,上面可用稀泥覆盖。

四、泡制的大头菜到十个月后,就可以打开密封盖,把大头菜捞出,人工切成细丝后,再用手反复在簸箕中搓揉细丝,一直到大头菜丝松酥柔软为止。然后再把着料拌入,就可以装坛。

装坛:装坛也十分讲究,一是要把坛洗净,用苞谷酒喷洒消毒;二是不能盛装得太满;三是要往坛中淋入烧沸成熟的植物油,把大头菜全部盖住;四是用塑料纸密封,然后用胶圈箍紧再盖坛盖,最后还要用白蜡把盖固定密封。

家族大头菜在制作加工上,都是利用传统小作坊进行制作,而且不易外传,长期保持着自己的特色优势来占领销售市场。加上大头菜的色、香、味俱全,还有开胃消食、去寒等功能,深受男女老少的喜欢。

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